• Van Bok tot Blok

Van Bok tot Blok

Van Bok tot Blok is een zoektocht van food designer Annelies Hermsen naar de toepasbaarheid van bokkenvlees, een product dat we (te) weinig tegen komen in de Nederlandse keukens.

Waarom bokjes? “Ik ben altijd bezig met dat wat er op gebied van voeding in de wereld gebeurt”, aldus Annelies. “Al een tijdje praat men over ‘mannenvlees’. De haantjes, stiertjes en bokjes – het zijn ‘restproducten’ van de voedselproductie. Er zijn een aantal initiatieven gaande om dit soort producten met de juiste aanpak een goede weg terug te laten vinden naar onze borden.”

Weerstand

Annelies vervolgt: “Een tijdje geleden probeerde ik een diner te organiseren voor honderd personen, waarbij we twee bokjes in z’n geheel zouden gaan opeten. Niet iedereen zou dus hetzelfde stukje krijgen. Helemaal in lijn met de huidige from nose to tail trend. Maar wat gebeurde er: niemand reserveerde. Ik was verbaasd en ging op onderzoek uit. Het bleek een grote drempel te zijn om aan tafel te gaan in de wetenschap dat je bokkenvlees ging eten. Dat vond ik interessant. Dat er blijkbaar zoveel weerstand is tegen dit product dat mensen het nog niet aandurven.”

“Vervolgens zocht ik Lydia van Maurik, eigenaresse van de Bokkenbunker », op en door haar enthousiaste verhaal over hoe zij haar bokjes laat opgroeien, raakte ik alleen maar meer gefascineerd om op zoek te gaan naar iets waarmee ik het grote(re) publiek net zo geboeid kreeg als ikzelf inmiddels ben.”

Bouillon

Tijdens een trendpresentatie die Annelies mocht verzorgen bij cateraar Maison van den Boer kwam het onderwerp drinkbouillon ter sprake. Annelies: “In New York zijn er zaken die naast koffie en thee, ’s middags een lekkere to-go beker bouillon serveren - en men is er gek op. Maar de chefs van Maison moesten lachen: Bouillon… een trend… wij maken hier al 111 jaar onze eigen bouillon (en daar komen alleen pure ingrediënten aan te pas). Het werd een leuk één-twee’tje.”

Met de Dutch Design Week » (DDW) in het verschiet begon er bij Annelies echter een plannetje te borrelen: bouillon en bokjes. Ze vertelt: “Al schetsend kwamen er ideeën op tafel om onze eigen bouillonblokjes te gaan maken van bokjes uiteraard – vandaar ook de titel Van Bok tot Blok.”

Wennen

Dit plan bleek echter meer productietijd te vragen dan er tot de DDW beschikbaar was. Annelies: “Daarom besloten we eerst maar eens met de grootste hindernis te beginnen: de consument. We moesten hen laten wennen aan de smaak van de bok.” Een kopje drinkbouillon bleek daarvoor het ideale middel. 

Eind september reed Annelies naar het slachthuis waar ze de botten van de net geslachte bokjes kon ophalen. Dezelfde dag nog werden de botten geroosterd en opgezet voor een klassieke bottenbouillon.

Proeven 

Tijdens de afgelopen DDW konden bezoekers van Annelies haar nieuwe atelier een kopje bokkenbouillon proeven. Op haar bijna vier meter lange werkbank stalde ze achttien petrischaaltjes uit. Op ieder schaaltje een bot. Per geslacht bokje symbolisch één botje dus. Naast ieder botje een keurig lijstje met daarop de naam (het nummer), de geboorte en slachtdatum van iedere bok, het gewicht aan opgebracht vlees en het aantal liters aan opgebrachte bokkenbottenbouillon. Annelies: “Op deze manier wilde ik inzichtelijk maken wat er met het hele dier gedaan is. Zelfs de onbruikbare delen zijn in kaart gebracht. In geval van deze bokjes zijn die verwerkt tot olie in de biodiesel industrie.”

Ruim 1600 bezoekers van de DDW proefden haar bokkenbouillon. Daarvan reageerde 95% positief. Annelies: “De meest gehoorde reactie: Oh, het smaakt gewoon naar bouillon”. De uitslag van deze test gaf Annelies voldoende vertrouwen om het product verder te gaan ontwikkelen en op de markt te gaan brengen.

Dit artikel is een door Satelliet geredigeerde en bewerkte versie van een blog van Annelies Hermsen.

Annelies Hermsen

Annelies Hermsen is food designer en werkt voornamelijk met en in opdracht van bedrijven die een link hebben met de horeca, gastronomie en/of voedings-middelenindustrie. Ze benadert haar projecten vanuit creatief en culinair perspectief. Meer informatie: annelieshermsen.nl

[this div will be converted to an iframe]
×
×
×